¿Calor o frío? Cómo influye la temperatura en los virus y las bacterias

SANTO DOMINGO, RD/ EL VOCERO. — Afirmar que los virus y las bacterias se desarrollan mejor con el calor resulta impreciso. La temperatura puede favorecer la multiplicación de determinadas bacterias y, al mismo tiempo, reducir la persistencia de algunos virus fuera del organismo. Sus efectos dependen del agente infeccioso, la humedad y el entorno donde se encuentre.

Para entender esa diferencia hay que separar dos procesos. Sobrevivir significa mantenerse viable o, en el caso de un virus, conservar la capacidad de infectar. Multiplicarse implica aumentar en número. Los virus necesitan entrar en células vivas para producir nuevas partículas virales: no se reproducen por sí solos en el aire, sobre una mesa o dentro de un alimento.

Muchas bacterias responsables de enfermedades alimentarias, en cambio, pueden multiplicarse en los alimentos cuando encuentran condiciones favorables. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) advierten que pueden crecer rápidamente entre aproximadamente 4 y 60 grados Celsius, un intervalo conocido en seguridad alimentaria como «zona de peligro». Esto no significa que todas crezcan a la misma velocidad en todo ese rango.

La refrigeración permite reducir ese crecimiento, pero no equivale a esterilizar. La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) señala que la congelación detiene el crecimiento de las bacterias, aunque no elimina a la mayoría. Por tanto, un alimento congelado puede conservar microorganismos capaces de volver a multiplicarse cuando las condiciones sean favorables.

También existen excepciones al efecto protector de la refrigeración. Una de ellas es Listeria monocytogenes, una bacteria que puede crecer incluso a temperaturas de nevera. La FDA advierte que mantener durante más tiempo un alimento refrigerado listo para comer puede darle mayores oportunidades de multiplicarse.

En los virus respiratorios, el frío puede favorecer otros procesos. Un estudio publicado en PLOS Pathogens en 2007, dirigido por Anice C. Lowen, evaluó la transmisión de la influenza entre cobayas bajo distintas temperaturas y niveles de humedad. Los investigadores encontraron que las condiciones frías y secas favorecían su propagación en ese modelo experimental.

El hallazgo ayuda a explicar aspectos de la transmisión de la gripe, pero tiene límites: se obtuvo con animales y condiciones controladas. No permite afirmar que todos los virus se comporten igual ni que una temperatura ambiental determinada impida las infecciones humanas. Los CDC señalan que la influencia de la humedad sobre la supervivencia viral fuera del laboratorio sigue siendo objeto de debate.

La temperatura también puede modificar la relación entre un virus y las células que infecta. 

En una investigación publicada en PNAS en 2015, Ellen F. Foxman y sus colaboradores observaron que las células respiratorias de ratón desarrollaban una respuesta antiviral más eficaz frente a un rinovirus a 37 grados Celsius que a 33 grados. 

La menor respuesta a la temperatura más baja favorecía la replicación viral en ese sistema. Se trató de un experimento celular, no de una prueba de que abrigarse o exponerse al calor prevenga el resfriado.

Tampoco debe confundirse el calor del ambiente con la aplicación de calor para destruir microorganismos. La cocción segura exige alcanzar temperaturas internas adecuadas según el alimento. Para los espacios ocupados, los CDC no recomiendan aumentar la temperatura como única medida de descontaminación frente a virus respiratorios; mejorar la ventilación permite diluir y retirar partículas potencialmente infecciosas.

En el hogar, estas diferencias tienen consecuencias concretas. La FDA recomienda mantener la nevera a 4 grados Celsius o menos y refrigerar los alimentos perecederos antes de que transcurran dos horas a temperatura ambiente. Si el ambiente supera aproximadamente los 32 grados, ese plazo se reduce a una hora. El frío ayuda a controlar el crecimiento bacteriano, pero debe acompañarse de una manipulación y una conservación adecuadas.

Referencias científicas y fuentes oficiales consultadas

Lowen, A. C.; Mubareka, S.; Steel, J.; Palese, P. (2007). Influenza Virus Transmission Is Dependent on Relative Humidity and Temperature. PLOS Pathogens, 3(10), e151. Estudio experimental en cobayas. Consultar publicación.

Foxman, E. F. y colaboradores (2015). Temperature-dependent innate defense against the common cold virus limits viral replication at warm temperature in mouse airway cells. PNAS, 112(3), 827–832. Investigación en células respiratorias de ratón. Consultar publicación.

OpenStax, Microbiology. 6.1 Viruses. Referencia educativa sobre la dependencia de los virus de las células para reproducirse. Consultar capítulo.

FDA. Are You Storing Food Safely? Orientaciones sobre refrigeración, congelación y conservación de alimentos. Consultar documento.

FDA. What You Need to Know About Preventing Listeria Infections. Información sobre crecimiento bacteriano a temperaturas de refrigeración. Consultar documento.

CDC. Preventing Food Poisoning. Recomendaciones sobre manipulación, cocción y refrigeración. Consultar documento.

CDC/NIOSH. Ventilation FAQs. Información sobre ventilación, temperatura, humedad y partículas virales. Consultar documento.